美食之旅-苏州三虾面

今天在朋友圈看到有人分享了苏州的美食-三虾面，看起来实在是诱人。而我本人也去过苏州若干次，况且前女友也曾在苏州上学，都没有听提起过，没想到苏州还有一道如此五光十色的美食。


不知道哪位哲人曾经说过，唯美食与爱不可辜负，我深以为然，因为看到如斯美食，真是垂涎欲滴。自此据定以后如若有机会再来一次苏州之行，一定要去一探这三虾面的庐山真面目。

那么何为三虾面?

据百度百科记载:
三虾面是上海和苏州一带的面点小吃。色泽鲜艳，面条柔韧滑爽，汤浓味鲜。所谓"三虾"，即虾子、虾脑、虾仁，它们是虾身上最宝贵的东西。苏州曾用"三虾"加豆腐制成三虾豆腐菜。

20世纪20年代初期，上海一些著名的菜馆取用三虾和面条制成"三虾面"作为高级筵席的点心，后来许多面馆出售，是盛夏面点中的佳品。

工艺：
熬煮氽炖烩焖法

三虾面的特色：
虾仁嫩、虾脑香、虾子酱油鲜，色泽鲜艳，面条柔韧滑爽，汤浓味鲜。

那三虾面是怎么做的呢？

-精贵的三虾面-

三虾，即虾的“虾仁、虾籽、虾脑”。
每年农历4、5月是雌虾结籽的季节，拿虾肉、虾籽和虾脑，在热锅里炒一炒，和调过高汤的面放在一起，就变成了一碗金灿灿的三虾面。

这样的三虾面，因为虾籽虾脑的稀有，再加上手工制作的繁琐，更显得精贵和难觅。

三虾的制作，非常考验手活和耐心。

首先要把虾放在清水里，用手慢慢揉搓虾的腹部，直到虾籽轻轻地抖落后再沉入水底。最后再用滤网滤出虾籽。
虾籽细小如沙粒，一碗裹满了虾籽的三虾面，需要至少20只的虾才能制成。

处理完了虾籽后，就是把虾一分为二，虾身用来做虾仁，虾头放在一边准备做虾脑

最后重头戏来了，拆虾脑。所有的虾头都得先在水里焯一下，才能呈如玛瑙般的金黄色。

据百度百科记载以及热心网友的分享，可以看出来三虾的制作还是相当复杂的，不然也对不住这道美食的精美之名。

制作材料：
面条1250克，虾仁200克，虾脑25克，虾子17.5克，白酱油150克，鸡蛋1个，湿淀粉75克，干淀粉25克，精盐15克，味精12克，白糖160克，高粱酒1.5克，料酒20克，葱4.5克，姜3.5克，鲜汤2000克，熟猪油550克（实耗300克），芝麻油15克。
制作方法：
1. 将产卵的大肚子河虾放入水桶内冲洗，待虾肚子的卵大部或全部脱落后，取出虾，然后倒入40眼的筛子内沥水，去掉壳就是虾子。
2. 锅内倒入白酱油，加葱、姜各2.5克烧透，撇去浮沫，加入虾子、高粱酒翻动几次，最后加入白糖150克烧开溶化，即成虾子酱油约150克。
3.将适量的雌虾头择下，放入沸水中煮透取出，剥去壳，取用一粒粒形似红米的虾脑25克。
4.盆内放入虾仁200克，加鸡蛋清、精盐5克、干淀粉拌匀上浆。
5.炒锅内加熟猪油400克，烧至七成热时，放入虾仁，用铁勺划散出锅，入漏勺沥油。锅内留底油少许，放入葱末、虾脑翻炒，淋入料酒和少许姜汁，加水200克及精盐、白糖10克、味精烧沸，用湿淀粉勾芡，倒入虾仁，淋上芝麻油出锅。
6.锅内加水5000克烧沸，放入面条，煮至浮起时，再加冷水250克，待水再沸时面条即熟。取碗10只，各加入猪油15克、虾子酱油15克和鲜汤200克，盛入面条，各盖上虾仁和虾脑浇头，即成三虾面。
制作要领：
面条不宜久煮，以柔韧滑爽为宜。

这里还有一篇热爱生活的网友的亲情制作指南，非常详细，看了就可以照着做一碗香喷喷的三虾面了。

在苏州又可以去哪儿吃这一碗美味的三虾面呢？

当然了，如果什么美食都自己去做，那就没有地方特色只说，文化也更谈不是那个了，所以还是需要去美食的所在地，去品一品地道的三虾面的味道。
这是在网上搜集的网友推荐的几家很咱的面馆，可以尝到各具特色的三虾面。

-苏州-

啊，你看，虾仁里面开满了繁星，好美。
如果说有什么城市可以把“不时不食”演绎到极致，那一定非苏州莫属。
刚下过雨的初夏，是一年一度河虾成熟的季节。
所有太湖里的雌虾，身体里都孕育出了饱满的虾籽，头部长出了晶莹剔透的虾脑。它们在飘着白兰花香的季节，交付出了一年中身体里最宝贵的东西。
一款只有这个季节才能吃到的三虾面，一共上市就1个多月的时间。

-餐桌上的|三虾面-

朱洪元奥味馆 - 汤清虾滑
朱洪元奥味馆位于公园路草桥弄的一侧，这是一家开了才3年的面馆，却因为用料好、口感地道，积攒了超高的人气。

等了没多久，三虾面就上桌了。
苏州所有的面都用了过桥的方式，春夏秋冬都有不同的浇头，面和浇头都会用一个个小碟来分开装，看着格外精致。
秀气的瓷碗里，依次放着：姜丝、紧汤面、高汤、青菜和三虾。

因为担心客人拌面手法和速度达不到最佳口味，朱洪元的每一碗三虾面都由老板亲自来拌。

用高汤调过的紧汤面吃上去很爽滑，落到胃里也是宽宽落落的。
吃三虾面一定要点紧汤（少汤），虾仁在面里面也不容易被汤冲散，而且面条吸收了高汤的汁水之后，面会更加鲜甜。
再用勺子舀起虾仁塞入嘴里，上过浆的虾仁吃起来鲜嫩且弹牙。

很多吃苏式面的人，并不知道最精华的地方都在吊过的高汤里面。
正所谓：“厨师的汤，艺人的腔。”一碗面好不好吃，汤也起到了很大的作用。
朱洪元有提供一小碗的汤，最后一定要记得喝一下他们家的汤哦。用芦笋等多种食材熬煮后的汤，喝起来非常的鲜和清爽。

朱洪元奥味馆
价格：98元/碗
御面斋 - 新式三虾面
御面斋是这几年新晋的苏式面馆，因做法新式，用高价食材，最近两年也被频频刷屏。
不大的面馆，倒是装修的很有苏州味道，每一桌上还提供小碟小碗的茶水。

一碗三虾面是三家里面最贵的，158元一碗。
现炒的面端上来，和其他家的都不太一样：繁星密布的虾籽紧紧地贴在撒了葱的面条上，而晶莹剔透的虾仁则在面的一侧。
没有常见的姜丝、高汤和青菜等配菜。

他们家的虾仁是加了虾籽酱油进去翻炒，面条则是葱油拌面的做法。
先将面条挑松一下，能明显的闻道浓重的葱油味。加了虾籽酱油后的虾仁，多了一份微微的鲜香。
挑一筷子面入口，面条吸收了葱油和酱油的味道后，相对朱洪元的要更黏稠一些，口感顺滑绵软，整体也带着咸咸的味道。

吃完以后，还可以喝一口茶水来解腻。
如果你是一个吃口略重的人，那么这样一碗“重口味”的三虾面绝对会深得你心。

御面斋
价格：158元/碗
裕兴记 - 三虾面的网红鼻祖
为了顺应这几年网红的大潮，一定要介绍一下裕兴记的三虾面。
裕兴记不需要太多介绍，因为几乎每一个来苏州吃面的人，都会来他们家点上一碗三虾面。

但可能也是这几年扩张的比较厉害，龙须面吃着既不酥软也不是很硬的那种，有点不上不下的感觉。

虾仁的分量很足，但整体个头都比较小，裹满了虾籽的虾仁，吃着更像椒盐炒虾的感觉，爽滑和弹牙感都略差一点。

用猪骨熬的高汤倒是喝起来清而不腻，喝多了也不会口干舌燥，青菜吃着也清清爽爽。
因为实在太网红，来他们家吃面，记得一定尽量要选在工作日哦。

裕兴记观前店
价格：104元/碗
最后想说一下，三虾面贵就贵在人工和应季，除了裕兴记之外，另外2家面店都是下午就关门了，想吃的朋友一定尽量趁早哦，错过了又得等上一年
这么一来，三虾面已然种草完毕，下一次去苏州一定要尝试一下！